Упитанность имеет значение

На прилавках наших магазинов представлены тушки первого и второго сорта. У продукции первого сорта хорошо развита мышечная ткань, а отложения подкожного жира незначительны. «Представители» второго сорта характеризуются удовлетворительным развитием мышечной ткани, при этом жировая может отсутствовать. Цвет мышечной ткани – от бледно-розового до розового, синеватые оттенки не допускаются. Кожа должна быть бледно-желтой с розовым оттенком.

Тушки, которые по упитанности не соответствуют требованиям сортовой градации, относят к нестандартным. Они, как и ряд других (с кровоподтеками, темной пигментацией, переломами голени и крыльев, обнаженными костями и др.), не допускаются к реализации и идут на промышленную переработку.

– Качество обработки тоже играет роль, – отмечает главный технолог по мясопереработке Витебской бройлерной птицефабрики, начальник технологического отдела Ольга Попова. – Не допускаются пятна, ссадины, кровоподтеки. Кстати, если тушка по упитанности первого сорта, а по качеству обработки второго, то ее относят ко второму сорту.

Охладить или заморозить?

В магазинах мясо птицы предлагают в охлажденном и замороженном виде. В первом случае продукты подвергаются охлаждению в толще мышцы до температуры от 0 до 4 ºС, во втором – до –12 ºС. Глубокая заморозка предполагает охлаждение до –18 ºС.

– На предприятии мы используем камеры шоковой заморозки, – продолжает Ольга Попова. – Процесс осуществляется при температуре от –28 до –32 ºС. За счет этого сохраняются полезные вещества и цвет.

Именно неоднородность цвета и сероватый оттенок полуфабрикатов говорят о том, что их могли замораживать повторно. На это также указывают деформация продукта, влага или лед на лотке.
Технолог советует отдавать предпочтение охлажденной продукции – тогда в мясе в полном объеме сохраняются полезные вещества.

Но такую продукцию необходимо доставлять в магазин специальным транспортом максимально быстро и хранить, строго соблюдая температурный режим. С наибольшей гарантией эти условия соблюдают магазины фирменной торговли птицефабрик.

Главное преимущество замороженного мяса – срок годности 12 месяцев и более.

Если замораживать под воздействием небольших температур, то в межклеточном пространстве мяса образуются крупные кристаллы льда. Они разрывают оболочки клеток, и после размораживания вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока.

При шоковой заморозке образуются мелкие кристаллы. Они повреждают оболочки незначительно, и сок остается внутри.

По требованиям Госстандарта массовая доля влаги, выделяющаяся при разморозке, не должна превышать 4%.
Имеет значение и соблюдение правил размораживания продукции.

– Важно правильно размораживать – при комнатной температуре или в камере холодильника (не морозильника), – предупреждает Ольга Попова. – Неправильно помещать продукцию под горячую воду. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц составляет от –1 до 4 ºС.

Читаем этикетку

Несведущему человеку бывает сложно разобраться в составе куриных котлет или фарша. Чтобы в полуфабрикатах не было ничего лишнего, выбирайте продукцию крупных предприятий.

Этикетка может подсказать количественный состав использованных продуктов.

Например, на упаковке фарша из свинины и мяса птицы первым будет указан тот ингредиент, который содержится в полуфабрикате в большем количестве. И далее по мере убывания. Внимание следует уделить маркировке с указанием срока годности и условий хранения.

– В магазинах нередко, к примеру, паштеты выкладывают вне холодильника, а хранить их следует при температуре от 2 до 6 ºС. В первую очередь обращайте на это внимание и только потом на состав, – резюмирует специалист.

Виктория ДАШКЕВИЧ

Фото Виталия ГИЛЯ